淺談果蔬真空冷凍干燥技術

與發(fā)達國家相比，我國真空冷凍干燥技術的發(fā)展歷史較短。20世紀50年代引進了真空冷凍干燥技術，當時主要用于醫(yī)藥生產(chǎn)及生物制品。至60年代，出于戰(zhàn)略的需要在北京、上海、天津建立了冷凍干燥食品基地。70年代在廣東、上海興建工業(yè)裝置，但經(jīng)營困難。至85年時已無一家能維持生產(chǎn)。但近十年來，隨著上凍干技術和我國經(jīng)濟建設的快速發(fā)展，以及人民生活水平的不斷提高，真空冷凍干燥技術在我國也重獲生機。

　　無論科研或應用均取得了可喜的進展。目前在國內從事這方面研究的大專院校有: 華南理工大學、華中理工大學、東北大學、合肥工業(yè)大學、上海交通大學、東北農業(yè)大學、上海機械學院、無錫輕工學院、清華大學等學校。研究凍干的主要產(chǎn)品有：大蒜粉、草菇、人參、草莓、山藥粉及各種果蔬等，取得了一定的成果。青島市第二食品廠首先引進了日本凍干設備;隨后，廈門佳裕食品有限公司引進中國臺灣設備;湖南康寶食品有限公司引進丹麥Atlas公司設備，揭開了我國凍干技術發(fā)展新。目前，已有十幾家凍干工廠建成或正在擬建中。

　　我國凍干設備的發(fā)展雖然起步更遲一些，但發(fā)展速度很快。由于涉及凍干技術較晚，缺乏必須的理論研究，再加上國內機械加工能力的制約等，早期的凍干設備以仿制為主，裝置規(guī)模通常不超過20 m2。但在科研機構及生產(chǎn)廠商的共同努力下，很快消化吸收了進口設備，逐步形成了自主設計，自主生產(chǎn)的能力，積累了一定的研究開發(fā)經(jīng)驗和力量，特別是近年來，我國凍干裝置的大型化取得了重大進展，生產(chǎn)出了具備九十年代初*水平的凍干設備。例如清華大學核能技術設計研究院的TH—FD50型凍干機;中國科學院蘭州物理研究所的DG系列凍干機;廣州長城制冷設備廠的SZDG凍干機以及沈陽、深圳、煙臺等地的凍干機。這將我國凍干裝置的國產(chǎn)化向前推進了一大步。

　　然而，我國真空冷凍干燥技術的理論研究與國外的差距很大，缺乏對冷凍干燥過程理論及相關學科的系統(tǒng)研究;冷凍干燥設備同進口設備相比，還有一定差距，特別是連續(xù)式真空冷凍干燥技術在國內基本上還是空白。

5. 食品真空冷凍干燥技術的運用

　　由于真空冷凍干燥具有其它干燥方法*的優(yōu)點，因此該技術問世以來越來越受到人們的青睞，在醫(yī)藥、生物制品和食品方面的應用已日益廣泛。

5.1 在特殊食品用途中的加工

　　在航天、航海、*、登山、探險等野外作業(yè)所用的食品中已廣泛使用真空冷凍干燥技術。

5.2 在嗜好及香味、調味食品中的應用

　　咖啡、茶以及各種香、調味料滿足人們的嗜好及對香味、滋味的感官要求。由于有效成份的不穩(wěn)定性，使用傳統(tǒng)的干燥方法難以滿足這一點。真空冷凍干燥低溫、高真空度的加工方式使其在該領域很快找到了用武之地，并且產(chǎn)品深受大眾的喜愛，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，在同類產(chǎn)品中的比例不斷提高。

5.3 在保健食品和方便食品中的應用

　　真空冷凍干燥制品能良好地保存加工原料的營養(yǎng)保健成份以及色、香、味、形。這一優(yōu)良性能在方便快餐食品中體現(xiàn)尤為出色，表現(xiàn)出了強勁的發(fā)展勢頭，如日本的方便食品中約有50%是冷凍干燥食品。

6. 我國食品凍干技術面臨的問題

　　真空凍干的食品若作為普通消費食品仍存在成本高的問題，尤其是在我國食品市場上很難見到凍干食品。目前，我國凍干食品主要還是作為特殊用途的食品。若使凍干食品被大家廣泛的接受，必須從兩個方面考慮：一是消費者方面考慮，針對不同的凍干產(chǎn)品，什么樣的價位大家能夠接受;另一個從凍干食品生產(chǎn)廠家考慮，必須使其技術不斷完善，生產(chǎn)成本不斷降低，使凍干食品在市場有競爭力。技術的完善須從兩個方面考慮：一是改善凍干設備及工藝，使其能耗降低，生產(chǎn)率增加;二是選擇合適的凍干原料，使其具有高附加值。目前我國食品凍干很不完善，具體表現(xiàn)在：

　　(1)凍干設備方面 目前我國生產(chǎn)的真空凍干機絕大部分仍是仿制七、八十年代國外產(chǎn)品,其作業(yè)方式為間歇式。間歇式操作需停機裝卸料、破空、冷卻、二次加熱、制冷、抽真空等環(huán)節(jié)，所以能耗增加，生產(chǎn)效率降低。國外食品凍干擱板面積均為幾百平方米,有的逾千平方米,作業(yè)方式有連續(xù)式和間歇式 而國內生產(chǎn)的凍干機擱板面積大多數(shù)在百平方米以下,因此,許多單位不得不并用幾臺設備進行生產(chǎn),造成凍干食品成本增加。

　　(2)凍干工藝方面 目前對凍干工藝的研究多集中在小型凍干實驗機上凍干某些具體物料的樣品,而多數(shù)研究又都集中在工藝參數(shù)對凍干速率影響上,將其作為多變量因素進行研究,而這些研究工作脫離了食品凍干工藝過程的特點,對凍干工藝參數(shù)及其之間的關系缺乏系統(tǒng)的分析，其研究結果很難為食品凍干廠制定食品凍干工藝，更很難為凍干設備制造企業(yè)的工程設計中作參考。另外，凍干食品生產(chǎn)廠家平時也根本不注重凍干工藝的研究，過程參數(shù)和凍干曲線的制定大多數(shù)是通過寥寥幾次的試驗或者根據(jù)經(jīng)驗獲得，使得食品的凍干時間加長，凍干設備的能耗增加。

7. 結論

　　食品冷凍干燥技術是一門綜合的技術，涉及多學科、多領域。發(fā)展凍干技術并不是一蹴而就的事情，需要我們腳踏實地，認清發(fā)展中存在的問題，然后對癥下藥;當然也不能閉關自守，需要及時了解國外發(fā)展狀況，借鑒*的技術，發(fā)展自己，縮小與國外的差距。

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